Spargelzeit

Spargelzeit

30 Mai, 2020

Spargelzeit

Frisch gestochener Spargel ist ein besonders willkommener Frühlingsgruß. Wird das Spargelrezept auch noch von dem richtigen Wein begleitet, lässt sich das Vergnügen  noch erheblich steigern.
Die zarten Aromen des Spargels wecken Assoziationen mit dem erfrischenden Duft junger Weißweine. Wer „Spargelwein“ sagt, denkt oft an duftige & leichte Weine des neuen Jahrgangs. Aber in vielen Fällen sind körperreiche und auch gereifte Weine der optimale Partner für das junge Gemüse. Das ideale Zusammenspiel von Weinen mit verschiedenen Spargelrezepten ist ungleich komplexer. Die eingehendere Beschäftigung lohnt sich, denn das Vergnügen beim gemeinsamen Genuss von Spargel und Wein lässt sich dadurch erheblich steigern.

Das Einmaleins des Spargelweins

  • Weißwein: Bis auf seltene Ausnahmen sind Spargelweine weiß
  • Trocken: Spargelweine sollten in der Regel trocken sein
  • Körper: Sie brauchen einen mittelkräftigen bis vollen Körper
  • Reife: Meist passen Weine mit 2 – 3 Jahren Reife sehr gut
  • Säure: Die Säure muss elegant eingebunden sein
  • Aroma: Meist sind neutralere Buketts von Vorteil – keine Botrytis!

 

Unsere Rezeptideen:

Mein persönliches Lieblingsrezept ist:

Kirstorfer Bio Spargel nur waschen und in ca. 4-5 cm lange Stücke schneiden. Im Salzwasser 1x kurz aufkochen lassen, abseihen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und 1 Knoblauchzehe hineindrücken, den Spargel darin schwenken und mit Pertersilkartoffel servieren.

@ Canva

Dazu Pinot blanc 2017. Einfach Delicious :-))) ________________________________________________________________________________________________________________________

Spargel mit Schinken:

Rezept für 4 Personen
  • Ca. 20 Stangen weißer Spargel
  • 1 Semmel
  • Ca. 150 g Rohschinken dünn geschnitten nach Wahl
  • 1 Zitrone
  • Salz, Zucker
  • 3 hartgekochte Eier
  • 4 Paradeiser
  • 1/8 l Rindsuppe
  • 1/8 l Traubenkernöl
  • 1/16 l Rotweinessig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Schnittlauch, Salz, Zucker

Den Spargel vom Kopf abwärts schälen. Die Schalen mit Wasser, Salz, Zucker, Zitronensaft und der Semmel aufkochen. 5 Minuten ziehen lassen und abseihen. Die geschälten Stangen in diesem Fond aufkochen und solange ziehen lassen, bis sie noch einen leichten Biss haben. Für die Vinaigrette die Rindsuppe mit Öl, Essig, Salz, Zucker und Knoblauchzehe mixen. Die gehackten Eier, die Paradeiser und den Schnittlauch dazu geben. Den lauwarmen Spargel anrichten, den Schinken und die Vinaigrette extra servieren.

Eine rustikalere, aber keineswegs weniger köstliche Variante, den frisch gestochenen Spargel zu genießen.

Dazu kräftiger, trockener, nicht zu säurebetonter Pinot blanc 2017 mit ausgeprägter Fruchtnote und durchwegs zwei oder drei Jahren Reife hat hier sein Heimspiel. Grüner Veltliner in dieser Spielklasse kann aber natürlich absolut mithalten, genauso wie der klassische Neuburger.
Spargel und Schinken
© Shutterstock _______________________________________________________________________________________________________________________________

Spargelrisotto

Buttrige Cremigkeit, sämige Stärke, vielleicht noch etwas Käse – bei Risotto haben leichte Weine keine Chance.

Kräftiger Grüner Veltliner 2019 harmoniert mit Spargelrisotto indes ausgezeichnet, wie auch der Gemischte Satz.

Rezept für 4 Personen

  • 8 Stangen Spargel
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 g Risottoreis
  • 1/16 l Weißwein
  • 1 l Hühnersuppe
  • 3 EL geriebener Parmesan
  • 1 TL gehackter Kerbel
  • Zitrone, Butter, Salz, Pfeffer

Die Schalotten fein hacken und in Olivenöl leicht anschwitzen. Den Risottoreis dazugeben, kurz mitglacieren und danach mit dem Weißwein ablöschen. Nach und nach mit Suppe aufgießen und unter ständigem Rühren 18 Minuten al dente kochen. Die letzten 10 Minuten den geschälten und in Stücken geschnittenen weißen Spargel dazugeben und mitkochen. Zum Schluss mit Butter, Zitrone, Parmesan und Kerbel abschmecken und servieren.

. @ Canva ____________________________________________________________________________________________________________________________

Fisch & Spargel

Die Kreativität in Österreichs Küchen sorgt immer häufiger auch für interessante Kombinationen von Spargel mit Fisch.

Die Bandbreite der Rezepturen ist natürlich enorm, der Wein dazu sollte aber stets aus der qualitativen Oberliga stammen und sich vor allem durch Finesse auszeichnen: feiner Weißburgunder 2017, Gemischter Satz 2019 und Grüner Veltliner 2019 – aber immer von höchster Delikatesse.
Rezept für 4 Personen

  • 4 Filets Alpenlachs á 160 g
  • Salz
  • Limettenöl
  • 2 Limetten
  • ca. 16 Stangen weißer Spargel
  • 1 Zitrone
  • 1 Semmel
  • Salz, Zucker
  • 100 g Schalotten
  • 2 EL Noilly Prat (Wermut)
  • 4 EL Weißwein
  • 10 EL Fischfond (Feinkostladen)
  • 2 EL Obers
  • 100 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Für die Weißwein-Fischsauce die fein gehackten Schalotten mit Wermut, Weißwein und dem Fischfond fast vollständig verkochen lassen. Obers zugeben, kurz aufkochen lassen und die Butter einmixen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Spargel vom Kopf abwärts schälen. Die Schalen mit Wasser, Salz, Zucker, Zitronensaft und der Semmel aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen und abseihen. Die geschälten Stangen in diesem Fond aufkochen und solange ziehen lassen, bis sie noch einen leichten Biss haben. Die Stangen in 1 cm Stücke schneiden, diese aufgestellt auf den Teller anrichten. Die Fischfilets entgräten, salzen und garen. Die Haut abziehen und den Fisch mit etwas Limettenöl beträufeln. Die Spargel mit der Sauce übergießen und die Filets auf dem Spargel anrichten.

Dazu: Gemischter Satz 2019 oder Grüner Veltliner 2019

@ Canva

https://www.oesterreichwein.at

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